Dvokiantis romėnų delikatesas

Visa Roma ir provincijos buvo tiesiog pamišę dėl šio išraiškingo skonio, tačiau ganėtinai aštraus šiuolaikinei nosiai padažo kvapo. Negana to garum, kaip jį vadino romėnai, galėtume beveik laikyti Romos ekonomikos stuburu I a. po Kr. Šio romėniško delikateso poreikį tenkino ištisas fabrikų ir specialių prekybos kelių tinklas.

Kiek kitoks romėniškas skonio supratimas

Ką įsivaizduotume ant romėniškos puotos stalų principato (ankstyvosios imperijos) laikais? Pirmiausia ant gultų patogiai įsitaisiusiems svečiams vergai pradėtų nešti kiaulienos ar žuvies patiekalus, pagardintus garum padažu. Žinoma, vakarienė, kaip, beje, ir dabartinėje Italijoje, sunkiai įsivaizduojama be vyno, tad prie šių patiekalų svečių taures pripildytų vynas su… tuo pačiu garum padažu!

Visgi o kas yra šis ypatingas garum, taip mėgtas romėnų? Tikriausiai arčiausias modernus atitikmuo – žuvies padažas, mėgstamas Azijos virtuvėse. Tai savotiškas fermentuotos žuvies ir druskos padažas, gaminamas netgi panašiai kaip romėnų laikais, tik fermentuodami žuvį romėnai negailėdavo nieko. Į statines būdavo dedamos žuvys su visomis žarnomis. Po ilgo fermentacijos proceso, dažnai tiesioginiuose saulės spinduliuose, sutirštėjusi masė būdavo keliskart nukošiama ir tuomet išpilstoma naudojimui virtuvėse.

Šį padažą romėnai gausiai naudojo ne tik maisto gamybai: vieną, maišytą su pipirais (garum piperatum), actu (oxygarum) ar aliejumi (oleagarum), bet ir gėrimams gardinti – pvz., įmaišydavo jo į vyną (oenogarum) ar netgi vandenį (hydrogarum).

Garum buvo toks populiarus, kad pradėtas naudoti ir medicininiais tikslais. Manyta, kad garum padeda sustiprinti ligonių apetitą ir palengvinti visos aibės ligų gydymą. Plinijus Vyresnysis savo Historia naturalis garum mini tarp priemonių, padedančių gydyti dizenteriją ar šunų įkandimus, pasak Plinijaus, garum taip pat padėdavo esant ausies skausmui, o garum marinuotos afrikinės sraigės turėtų padėti atsikratyti skrandžio problemų.

Aukso vertės padažo gamyba

Garum kildinamas iš graikų ir finikiečių virtuvės, o amforos su į garum panašaus padažo likučiais, randamos jūros dugne, datuojamos dar V a. pr. Kr. Pats pavadinimas garum, kaip spėja mokslininkai, galbūt kilo iš senosios graikų kalbos žodžio, reiškiančio krevetę – καρίς. Tačiau tik kiek vėliau ir jau romėnai pradėjo naudoti garum taip dažnai, jog tai tapo itin svarbia imperijos ekonomikos dalimi. Įvairiose plačios imperijos vietose aplink Viduržemio jūrą ėmė rastis specializuotos garum gamyklos, vadinamos cetariae.

Garsus Augusto ir Timerijaus laikų kulinaras Markas Gavijus Apicijus, parašęs vieną seniausių žinomų kulinarijos knygų – De re coquinaria, joje pateikia daugybę receptų, kurių pagrindinis ar svarbiausias ingredientas yra būtent garum padažas. Žinoma, ganėtinai sunku atkurti Apicijaus receptus, nes, priešingai nei dabartinėse receptų knygose, autorius nenurodo prieskonių ar kitų ingredientų kiekių, o tiesiog aprašo gamybos procesą. Pavyzdžiui, kaip šis partiško viščiuko receptas:

Atidžiai nuvalyk viščiuką ir padalyk į keturias dalis. Sutrink pipirus, vaistinę gelsvę, kmynus kartu su liquamen (į garum panašus žuvies padažas) ir įpilk vyno. Dėk viščiuką į molinį indą ir užpilk prieskonius. Pridėk pankolio ir vyno. Leisk prieskoniams susimaišyti ir tuomet troškink viščiuką. Pabarstyk pipirais.

Specializuotose garum gamyklose būdavo žuvų valymui skirta patalpa – patio, kambariai paruoštam garum laikyti ir, žinoma, patalpa su didžiulėmis cementinėmis žemėje įleistomis talpyklomis, kuriose ir „bręsdavo“ garum. Kartais šios talpyklos, jei leisdavo sąlygos, būdavo išskopiamos iš akmens, vėliau jų vidus padengiamas opus signinum – specialia romėniška danga, kuri puikiai izoliuodavo paviršių, kad brangus garum nesisunktų iš talpyklų lauk.

Tradicinis garum būdavo gaminamas sumetant išvalytų žuvų – dažniausiai smulkių baltų žuvų, ančiuvių, skumbrių, tunų ir pan. – žarnas, sluoksniuojant jas su druska ir aromatinėmis žolelėmis. Tuomet šis mišinys paliekamas saulės kaitinamose atvirose talpyklose keletą mėnesių, kol tampa reikiamos konsistencijos ir tirštumo. Itin svarbi garum gamybos dalis buvo druska – per mažas jos kiekis leistų padažui pradėti pūti, o įdėjus per daug būtų sustabdytas natūralus fermentacijos procesas.

Ir aukštuomenei, ir vargšams

Galiausiai padažas būdavo nukošiamas, o gautas tirštas tamsios gintaro spalvos padažas kartais parduodamas už neįsivaizduojamas sumas, priklausomai nuo to, kur ir iš kokių žuvų jis būdavo pagamintas. Kainą lemdavo ir garum tirštumas. Skystesnės koncentracijos garum dažniausiai atsidurdavo vargingesnių šeimų virtuvėse, o pvz., Aremorikos regiono (dab. Bretanė ir Normandija Prancūzijoje) gaminamas pigus garum tenkino Vėlyvosios Romos imperijos laikų kariuomenės poreikius.

Nors garum buvo gaminamas visoje plačioje imperijoje, tačiau ypatingai vertintos Iberijos pusiasalio gamyklos, kuriose dažniausiai skrostos skumbrės ir tunai. Žinoma, Romos aukštuomenė norėjo mėgautis prabangesniais produktais nei kariuomenė ar plebėjai, tad dažnai rinkdavosi būtent Iberijos garum. Pvz., tokį, kokį aprašo Plinijus Vyresnysis, kalbėdamas apie garum sociorum – gourmet garum, gaminamą Carthago Nova (dab. Ispanija) priemiesčiuose. Šis pagrinde iš skumbrių žarnų gaminamas garum Plinijui atrodė toks puikus, kad jo kvapą autorius lygino su geriausiais kvepalais ir balzamais.

Šaltinis ir įkvėpimas – National Geographic